Aniversário do Club do Gourmet

Aniversário do Club do Gourmet

No dia 17 de abril de 1985 foi fundado no restaurante Barril 2000 em João Pessoa, o Club do Gourmet da Paraíba. Desde então foram realizados jantares mensais temáticos como o último jantar do Titanic,  de Machu Pichu, da Máfia, da Burguesia e de cozinhas da chamada bacia do Mediterrâneo. 

Foram realizados perto de 300 jantares, despertando o interesse de uma editora de São Paulo em publicar um livro com os jantares da confraria Tabajarina. Parabéns aos fundadores Maitre Araújo e confreira Terezinha e o quadro social por manter tão importante agremiação gastronômica  no nordeste brasileiro. 

Dos arquivos do Club do Gourmet da Paraíba. 

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Matéria técnica do maitre Heleno Araújo

Há 50 anos na gastronomia

O presidente da nossa academia gastronômica, maitre Italiano Walter Mazzieri, dizia que um jantar sem uma sobremesa era como uma noiva sem grinalda, sem brilho nenhum. 

Das milhares de sobremesas que eu provei na estrada longa da gastronomia, três delas me chamaram a atenção, pelo alto padrão técnico, nelas contidas. 

Crépe Suzzette - Feita com fundo de panela, de manteigas, de cascas verdes de laranja, perfumando a manteiga e o açúcar. O crepe é dobrado e redobrado em forma triangular, para umedecer o fundo de panelas de frutas cítricas. Flambado ao conhaque, em seguida flambada ao licor de cor. Acrescentar suco de uma laranja. Essa criação que é um das mais elogiadas dos sete continentes da boa mesa, foi criada em um banquete de casamento de Monte Carlo em 1876, pelo aluno de cozinha monsieur Henri Charpentier. Como toque final o crepé Suzeette recebe uma colherzinha de chá de baunilha, produto nativo do nordeste brasileiro, de sabor amadeirado, que aparece nos romances do escritor Jose de Alencar. Ela é tão valorizada que um simples favo de baunilha maturado, custa perto de 100 reais. Há quem advogue que a baunilha surgiu também na Ilha de Madagascar nas costas do Oceano Índico. 

Triffiel - Sobremesa britânica que consiste em peneira um bolo pão de ló frio, aquele que é feito com 10 gemas de ovos, de galinha campeira, misturando essa massa com leite condensado, 1 dose de vinho de porto ruby, batendo com a colher de pau, em um recipente de plástico, ligando a massa do traffiel com farinha de rosca, passado na peneira média. Essa sobremesa é montada numa taça para champagne, tendo como fundo geléias de moranquinhos silvestres, temperados com poeiras de noz-moscada, produto originário da Indonésia.  Coloca-se sua massa na taça para champagne, recebendo em cima uma colherada da geléia de moranguinhos, temperada com as poeiras de noz-moscada. 

Pudim - Originário da zona da mata pernambucana, o pudim era nos primórdios, feito com nata salgada, rapadura raspada, gemas de ovo, queijo de sodão, ralado e uma colher de sopa de baunilha. A senhora doceira que criou essa celebridade culinária, dizia sempre que deixasse um pouco da sobremesa para o filho travesso da família Pu Dim. A massa é assada no forno no sistema banho maria, com calda de rapadura cobrindo a sobremesa gelada. Essa iguaria invadiu os cardápios europeus com o nome faustoso de Diplomatt Pudding, sem citar a procedência brasiliana. 

Duas outras sobremesas me chamaram bastante a atenção Cassatta, que é feita com frutas da época rodeada com sorvete de cor, tirada do congelador na hora de servir ao cliente. E a Panacotta, italiana, que é feita com creme de leite fresco de primeira tirada. 

A excelência do gorro plisée

Na Europa medieval as cozinhas eram abastecidas com lenha ardente. Que proporcionava um clima de alta pressão para os cozinheiros. Foi criada então o fardamento oficial dos trabalhadores de cozinha que consistia em uma camisa, apertada com botões largos, de cor branca, fechada fortemente no inicio do pescoço, com as mangas compridas, calça branca, sapato antiderrapante que o gorro media a capacidade técnica de cada trabalhador. Consistia em um chapéu branco com a estrutura inicial da cabeça do trabalhador reforçada em forma de 4 dedos e a partir de então 30 cm na parte vertical para o chefe de cozinha. Os demais cozinheiros usava igual com o gorro mais baixo do que o do chefe de cozinha. Esse procedimento impedia que não só caísse cabelos na hora de preparação das iguarias, mas principalmente caísse da testa da cabeça do cozinheiro pingos de suor altamente tóxico que iria para dentro da panela em preparação. Estranha-se sobremaneira assistir na TV alguns chefes dando aula de culinária sem cobertura e com camisas regatas, deixando o corpo totalmente à vontade para imundar os pratos em preparação. 

Cozinhas do Mundo

Cozinha da Espanha

No século XVII, a Espanha juntamente com Portugal faziam parte da União Ibérica. Em 1640 foi rompida a união das duas coroas. Desde então a Espanha já possuía uma cozinha fundamentalmente de frutos do mar. O prato mais famoso desse cardápio é a Paella Valenciana, iguaria preparada em panela de ferro com azeite de oliva, alho, cebola, bastante pimentão, salsinha,  com uma variedade de frutos do mar pescados no litoral espanhol, ligado com arroz de rizoto, no puro alçafrão espanhol. Sendo que o toque final são pedaços de frango defumado que dá uma presença do pergume de folhas verdas de manjericão. 

Cozinha da China

A cozinha da China é a cozinha dos grandes segredos culinários pois os seus molhos coloridos e perfumados, são feitos basicamente com produtos vegetais. Eu concentrei os meus estudos no estado de São Paulo com a variada cozinha dos países que se circundam a famosa bacia do Mediterrâneo e a cozinha nativa brasileira cuja variedade fascina a todos os estudantes de alta gastronomia. 

Cozinha da Índia

A cozinha da Índia possui cinco mil anos de existência. As suas iguarias são confeccionadas com temperos fortes, destacando-se uma variedade enorme de pimentas fortes de meia cura. São pratos coloridos confeccionados com bastante verduras e legumes, de cores fluentes, e que se destacam pelo perfume que exala após o período de preparação da cozinha quente daquele país. 

O Chicken au Curry é uma bandeira nacional da criatividade hindu. É feito com o frango cortado em pedaços no osso com a pele puxada no pó de curry, produto indiano que possui 19 variedades de nutrientes diferentes, como corcumba, alho poró, corgumenha, apenas para citar alguns. É saboreado pelos comensais com os dedos sem talheres, pois segundo espiritualistas desse país os talheres e metais travam à divindade dessa iguaria que é considerada uma das dez maiores do glossário da cozinha internacional. Vale lembrar que nesse tipo de refeição lá na Índia, não é permitido a presença de mulheres, as quais consomem suas refeições na cozinha. 

Cozinha da Grécia

Essa cozinha é assemelhada às cozinhas da Itália e da Turquia Ocidetanal por estar localizada no meio dessa duas potências culinárias do mundo antigo e do mundo de hoje. As dezenas de ilhas que compõe a Grécia possuem elas próprias cozinhas eleitas com nativas da região onde estão encravadas. Os pratos confeccionados com frutos do mar é de uma riqueza incomensurável, pois nos mares das redondezas dessas ilhas existe uma profusão de peixes nativos enorme como o polvo, que é um prato de primeiríssima aceitação em nível internacional. 

O arroz à grega que possui dez modalidades diferentes de preparação. O de maior aceitação é feito com fundo de panela à base de azeite de oliva, cebola, pimentão e alho picadinhos postos a refogar no arroz cru sem lavar, e no lugar da água fervendo é colocado um misto de água e de vinho branco, deixando que o arroz fique au dent. Em separado mistura-se cenoura crua ralada, passas escuras picadas, ervilhas, salsinha picada, salsinha verde e esses produtos são juntados ao arroz refogado que está frio. Esse processo técnico é feito com panela larga a fogo baixo, acrescentando-se aos poucos os dois existentes, isso é, o arroz refogado e as verduras coloridas. Esse tipo de arroz à grega é sugerido para acompanhar carnes assadas, carnes bovinas, e frangos forneados, sendo que na hora de servir essas iguarias no sistema inglesa indireta, o molho quente das carnes é posto em cima do arroz à grega número 1. 

Cozinha da Turquia

Essa cozinha da Turquia, por estar encravado nas proximidades do final da bacia do mar Mediterrâneo e no início de países orientais, fez com que entrada e saída de produtos de países distantes no porto da capital Istambul, que significa Islã em abundância. Essas movimentação de entra e sai de mercadorias adquiridos por comerciantes grossistas fez com que essa troca constante de diferentes produtos de mundos distantes gerasse uma cozinha de grande heterogeneidade. O exemplo desta escassez de mercadorias exóticas como a noz moscada e a pimenta do reino fizesse da cozinha da Turquia uma maravilha de cor e perfumes. Os exemplos dessa citação é o popularíssimo churrasco turco, de nome kebab, que é vendido nas ruas da principais cidades turcas, preparado com equipamento tipo canaleta, com a dimensão de 20 cm socados intermediariamente, com temperos verdes, elegantemente apimentados e pedaços largos de carne bovia. Repete-se as verduras coloridas agora com complementos de raízes e tubérculos. É colocado uma parte de carne de cordeiro em lâminas grossas, repetindo-se as verduras e os tubérculos. Esse equipamento é fechado e posto a rolar no braseiro, como se fosse um rolete. E a maneira que ele vai assando, vai saindo pelos buracos do equipamento que se assemelha a uma inhoqueira da famosa cozinha italiana. Geralmente esse tipo de comida é servida em lâminas grossas de pão caseiro amanhecido. 

OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Tropa é um agrupamento de pessoas ou animais de uma mesma espécie. Três ou mais jumentos ou cavalos formam uma tropa. Em especial o burro mulo que transportava produtos do sertão para as cidades grandes e voltavam carregados com produtos manufaturados. 

Acauã é um tipo de pequeno gavião com bico de papagaio e garras fortes. Conhecida como devoradora de cobras. Ela habita as várzeas dos rios por lá existirem muitas espécies de cobras. Existem relatos de vagueiros que já viram uma ave acauã matando uma cobra cascavel. Em voo rasante, ela grava as fortes unhas nas proximidades da cabeça da cobra e com seu forte bico esbaguaça a cabeça da venenosa. 

Luiz Lua Consaga, o maior de todos os nordestinos, diz em sua canção: "Acauã, sapo cauã, chamando a seca pro sertão.  Acauã, teu canto é penoso e faz medo. Te cala acauã, que é pra chuva voltar cedo". 

Os tropeiros eram homens rudes e jovens que contratados pelo tropeiro-chefe transportava carne do sertão assim chamada. No início do século XVIII, no seridó nordestino, até as chamadas cidades grandes como Vila Nova da Rainha, hoje Campina Grande e Paraíba, hoje João Pessoa. Os burros mulos eram animais roburstos, afeitos a caminhadas longas, transportando em seus lombos mercadorias diversas. 

O burro-mulo jumenteiro era filha de jumenta e cavalo. O burro-mulo bestero era filho de égua e jumento grande. Uma tropa era formada por seis burros-mulos de carga carregando cada um 2 fardos de mercadoria de 40kg cada, totalizando 480 kgs de carne do sertão. As viagens eram programadas com 2 tropas de burros com seis animais cada. O tropeiro-chefe tinha dois ajudantes em cada uma tropa que levantava acampamento ao nascer do sol, dormindo no mato, fora da estrada, para fugir dos assaltos até então já existentes. 

Caminhavam até as onze horas, paravam para almoçar e reiniciavam a caminhada até às cincos horas da tarde, quando então aportavam em algumas vezes nas chamadas pousadas que eram pequenas pensões onde existiam alimentação e capim para os animais. 

A massa de produtos da viagem de ida era geralmente carnes de sol que eram entregues com fornecedor endinheirado que trocava carne de sol por dnheiro vivo. Estipulava-se três dias de descanso para os animais, com farto capinzal para alimentação que iniciava a viagem de volta carregado com café, rapadura, sal, querosene, sabão, fumo, fósforo e materias da agricultura como ferramentas, arreios de cavalos, esporas, selas.

A alimentação dos tropeiros era quase única com feijão tropeiro feito farofa, com charque e toucinho picados ligados com farinha de mandioca crua e branca. o arroz carreteiro era feito com arroz da terra, cozido com charque, desfiado, pedaços pequenos de queijo de manteiga e pedaços graúdos em carne de sol separado, 

De sobremesa existia a cocada branca de coco e a sorda, um misto de biscoito e bolacha, feito com rapadura, farinha de mandioca, erva-doce e pimenta do reino ralada. Existia ainda o bode assado em latas que era o bode assado cortado em graudezas, posto numa lata tampada sobre pressão que era somente aberto na hora da refeição. 

Ser empregado de um tropeiro-chefe era um privilégio para os jovens que viviam uma vida de desempregados, pois apesar da crueza do trabalho de tropeiro existia uma renda financeira pequena, porém certa, de 3 em 3 meses. Salve os tropeiros das acauãs do seridó nordestino. 

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Araújo, há 5 décadas na gastronomia, do Club do Gourmet da Paraíba. 

Uma das cadeiras mais ilustres da faculdade de gastronomia chama-se molhos e guarnições clássicas por reunir em torno de si a verdadeira avalanche de informações, pequenas porém importantes, que se enquadram no fundamento maior da gastronomia que é cor, paladar, perfume e decoração. 

Por exemplo, se você for colocar a guarnição de peixe entremmetier uma batata baroa, você não pode colocar na sequência do menu uma batata inca. Pois ambas tem a mesma procedência, tubérculos. Se você colocar a guarnição de um filé mignon no espinafre vocô não pode colocar no prato seguinte uma massa com molhos de brócolis, pois ambos tem a mesma cor verde. 

Os pratos montados para um menu de jantar obedece a uma ordem cronológica fascinante qual seja a de não repetir produtos e nem de cores iguais. Outro detalhe a se definir é se o peixe do menu é grelhado o seguinte prato a base de carne não poderá ser grelhado, nem o molho que cobre a carne ser da mesma cor do molho que cobre o peixe. 

Se na parte de entré você oferece um creme de queijo, ligeiramente amarelado e discretamente apimentado, você não pode servir o prato seguinte um peixe com molho assemelhado ao molho de entrada. A sobremesa também é escolhida em função das iguarias servidas antes da sobremesa.  

Na parte dos molhos eu afirmo sem medo de errar que o molho madeira mundialmente aplaudido nos quatro cantos do mundo é um dos cinco mais importantes e uma das cinco mais importantes coberturas de grelhados, porém não é um molho principal, mas derivativo dos fundos de panela chamados Grand Jus de Roti, ou o molho do sauce demigrace, assim refiro-me ao grande molho bechamel, que foi inventado em 1748 na cozinha do Palácio de Versalhes pelo jovem chefe de então Jean Marie Antoine Caremi que intitulou o novo molho da alta cozinha com o nome de bechamel em homenagem ao maitre de hotel do palácio Louis Bechamel.

Trata-se de um fundo de panela feito com manteiga, féculas de trigo e leite da primeira tirada, que alguns desavisados dessa área o chamam de molho branco.  Depois apelidado de Belle Blanche.para cobrir pratos à base de frutos do mar e de aves. 

Resumindo, um cardápio para jantar entre casais tem que possuir quatro especialidades, uma entrada, um prato intermediário, um prato de carne denominado sugesttione de jour a base de carnes e uma sobremesa combinando com os pratos servidos antes, sendo que os vinhos sugeridos devem se coadunar com os tipos de ingredientes das guarnições e dos molhos do cardápio a ser executado. Todas as iguarias são montadas em pratos brancos com diminutas porções  rodeadas de guarnições notáveis cobertos com molho de cor previamente escolhido pelo maitre. 

Desejo ao leitor a montagem de cárdapio de jantar felícissimo prevalecando os personagens cor, paladar, perfume e decoraçao. 

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOS

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOSE

Receita a mim fornecida pelo cidadão filho de italiano Ophir Massaro Carlomagno que era gerente financeiro da sociedade recreativa e de esportes de Ribeirão Preto, o maior clube do interior de São Paulo. Detendor de um dez melhores restaurantes do estado. 

Pegue um frango de dois quilos e meio, desossar cuidadosamente colocando para cozinhar separado, pé, pescoço, asa, fígado e moela com pouca água. Após amolecer os produtos reservar a pouca água do cozimento e separar a carne do osso de cada produto. 

Numa frigideira à parte refogar uma cabeça de alho, 1 cebola grande, tudo picadinho, refogar no azeite de oliva, picando e temperando com 100 g de queijo gorgonzola, 100g de queijo pecorino, 50g de mostarda, misturando o aproveitamento dos frangos com os produtos de queijo, até virar uma espécie de pasta perfumada. Acrescentando o fundo de panela dos aproveitamentos do frango. 

Em uma tábua grande abrir o frango desossado, recheando-o com o produto da frigideira, enrolando cuidadosamente o frango até parecer um rocambole de carne. Fechando o rocambole com cordão de barbante, a fim de evitar vazamento do recheio. Colocar numa assadeira com 250g de manteiga com sal e 300ml de vinho branco sexo, colocar para assar no forno brando por 40 a 50 minutos, regando sempre com o caldo que exalou do assado. 

Quando esfriar o rocambole, cortar em forma de dois dedos, montando em uma travessa, cobrindo com caldo que exalou do assado, sendo que de um lado acompanha purê de ervilhas e do outro lado o arroz a piemontese. Que é feito com manteiga, caldo de galinha, pimenta do reino, champignon e creme de leite. 

Felicidades leitor, na preparação do seu rocambole de galeto à moda italiana. Recomendo acompanhar um vinho tinto encorpado da região da Toscana. 

Maitre de Hotel Heleno Henriques de Araújo, há 5 décadas na gastronomia. 

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno de Araújo, há 5 décadas na gastronomia

De nome cientifico Gadus morhua, o bacalhau começou a ser pescado no século XI pelos vikings nas águas gélidas da Groelândia e da Noruega. A fartura desse peixe de águas muito frias despertou a semi-industrialização desse animal que chegava a pesar de 30 a 40 kg. 

A classificação para a salga que transformaria o peixe em bacalhau acontecia da seguinte forma: o primeiro corte consistia em obter postas do tipo filé com 600 e 300g cada unidade física. Em seguida era salgada a língua do bacalhau, uma das iguarias mais finas da cozinha lusa. Continuando o trabalho de classificação nas barbelas, se obtinha as chamadas lascas que era para preparar pratos como o Bacalhau a Gomes Sá. Por fim as aparas servia para o preparo do mundialmente aplaudido bolinhos de bacalhau. 

Os ossos e as peles do bacalhau trabalhado servia para o preparo de um caldo substancioso, que originou o atual caldo verde. Uma entrada muito conhecida da cozinha portuguesa. Todo esse trabalho técnico era acondicionado em recipientes próprios, salgados a fim de que os mesmos recebessem a energia solar em tempo pré-determinado. As partes menos valorizadas no mercado consumidor eram consumidas pela tripulação de homens fortes que acionavam os remos das famosas barcas dos vikings. 

O consumo do gostoso bacalhau rapidamente espalhou-se pelas populações dos já grandes aglomerados urbanos, principalmente da Europa. Pratos notáveis como o bacalhau ao porto, bacalhau a lisboeta, bacalhau por trás dos montes, bacalhau gratinado dos verdes mares, corriam o mundo da gastronomia fazendo com que o bacalhau se tornasse uma das cinco mais importantes iguarias do mundo fascinante das panelas. 

Domingos Rodrigues, cozinheiro dos reis de origem lusitana, que viveu no século XVI e XVII, em seus livros publicados, enfatizava as receitas a base de bacalhau com dosagens equilibradas, de frutas além mar como as brasileiras maracujá, o cajá, o caju e a goiabinha araçá. 

Um dos pratos mais notáveis a base de bacalhau é o bacalhau de Zé das matracas, que era o homem que nas festas de igreja, saiam tocando matracas. instrumentos de madeira e de ferro que emitiam um som ensurdecedor. Procedimento admirado pelos cristãos. 

O vinho branco seria a indicação para acompanhar o bacalhau. Porém a consistência desse produto é tão marcante que o bacalhau faz o vinho virar água. Indicamos o vinho tinto verde, refrescado, Casa da Calçada. Por suas características próprias é o ideal para acompanhamento. 

Lembrando que de entrada se servirá doses generosas de vinho do Porto, Bruby, cuja composição de aguardente vínica dá uma roupagem própria ao vinho do Porto. 

O bacalhau de Zé das matracas é feito moído com grão de bico, noz moscada ralada, em raízes de plantas beira mangue. É um tipo de pasta perfumada servida fria.

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há cinco décadas na area. 

Quando em 1808 Dom João VI chegou no Brasil, ao ser recepcionado com um banquete de comidas nativas, exclamou em relação ao milho: "Isso aqui é ouro em cima da mesa".

Além da caça e da pesca, o milho, a macaxeira, as frutas e o mel de abelha, eram os produtos maiores da cozinha indigena. 

A palavra milho em tupi-guarani significa "O Sustento da vida". Pois o seu corpo nutricional é distribuída em proteína, carboidrato e oito tipos de vitaminas diferentes. Razão porque o seu agradável paladar se faz a  acompanhar das mais diferentes iguarias. A maior delas, a pamonha, era feita com milho verde raspado em pedras caspentas, posto a cozinhas em fogo baixo, com acréscimo de mel de abelha que fazia engrossar o caldo. Em seguida era colocado dentro de pequenos equipamentos feitos de barro, assemelhado aos pequenos tijolos de construções antigas, para esfriar. 

Depois era retirado do equipamento culinário para ser consumido. A canjica era instrumentalizada pelas sobras do produto pamonha, sendo que a canjica foi imortalizada pelas mãos santas das escravas africanas. 

O bolo de milho, o mugunzã, o pãozinho de milho, um tipo de polenta, era algumas das principais iguarias criadas e servidas pelos indigenas brasileiros. 

Um pé de milho bem cuidado, parece ao nascer do sol, uma figura humana em pé, de braços abertos, saudando o nascer de um novo dia. O milho é presença marcante, além do Brasil, em todas as Américas, razão porque Nossa Senhora de Guadalupe, cuja comemoração acontece em 12 de dezembro, com feições parecidas com a jovem índia, é a padroeira das Américas. Salve 

o Milho brasileiro de todos os dias. 

A macaxeira, que também é conhecida como madioca ou aipim, é produto indispensável na alimentação diária do brasileiro. O grande chefe de cozinha francês Patrick Chombel, quando aqui esteve aqui na década de 70 do século passado, quando foi recepcionado com uma feijoadissima da senzala, no Rio de Janeiro, proclamou de alto e bom som: "A feijoada brasileira é o maior prato tupiniquim e a farofa que acompanha a feijoada, essa iguaria é a majestade das panelas. 

Ao terminar de saborear a feijoada, o mestre francês foi agraciado com a tapioca recheada com geléia de goiabinha Aracá, fruta nativa do nordeste brasileiro. Sobremesa que ele julgou-se um privilegiado por saborear tão magnífica criação culinária.

A palavra madioca, macaxeira, significa em tupi-guarani "massa forte de dentro da Terra". 

É bonito no nordeste brasileiro se acompanhar a maneira de se assar a farinha de mandioca, a qual é instrumentalizada em grandes chapas de produtos assemelhados aos ferros, depois de fria ensacadas por diversas variações, sendo uma delas a massa para confeccionar tapioca, chamada de goma de tapica. Outra parte é destinada a confecção da farinha de mandioca que serve para acompanhar centenas de outros pratos como a feijoada, o vatapá e muitos outros pratos de origem de aproveitamentos. 

A terceira paúte da farinha assada na chapa é produzir na hora a especiaria chamado de beijú, que consiste em se fazer um tipo de tapioca grossa com a espessura de três dedos da mão humana, recebendo a cobertura do coco ralado. Esse produto está relacionado com um dos quatro produtos importantes nutricionamento falando, em valores absolutos, seguindo a seguinte escala nutricional. Em primeiro lugar aparece o leite materno. Em seguida o ovo, o coco e o mel de abelha. Desses produtos apenas o coco é considerado estrangeiro em nossa culinária foi trazido pelos portugueses, colhido nas ilhas da melanésia, nas costas do Pacífico Sul. 

Salve a macaxeira, guarnição ímpar da primitiva cozinha brasileira.

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Pesquisa do maitre de hotel heleno Henriques de Araújo, autor de cinco livros publicados sobre gastronomia. Há cinco décadas nessa área. 

Napoleão Bonaparte foi um homem de maior destaque na história da França. Conquistou dezenas de países com seu exército, inclusive o Egito. Pequenino de estatura, ele proferia frases que se tornaram célebres até os dias de hoje. Como a que diminuía a importância da gastronomia francesa quando disse que não gostava de pratos muito elaborados, preferindo um arroz de carneiro com manjericão fresco. No entanto nos dias após vitórias no campo de batalha ele reunia os generais mais chegados ao poder para saborearem menus finíssimos como o que se segue: 

01. Entrée - Pérolas de melão rosada ao vinho do Porto servida em taças para champanhe modulada no seio da mulher donzela. 

02 - Entremettier - filet de Poisson a Belle Meuniere - Peixe servido com algaparrras e champignon e batata ovulares. 

03 - Suggestione suite - Filet Tartar avec mostard et riz indianne - Significa mignon cru batido na ponta da faca, com mostarda e acompanhado de arroz ao curry. Arroz hindu feito com 19 especiarias difeentes. 

04 - La Desserts - Sobremesa mais aplaudida da França, que consiste em panquecas banhadas em manteiga aromatizada com cascas de laranjas, e açúcar de confeiteiro flambada ao conhaque, perfumadas com canela em pó oriental. 

05 - Os vinhos servidos durante o ágape foram primeiramente beau jolais jovem para não macular os produtos da entrada. Em seguida foi servido um tinto de Borgonha de cinco anos, cujo conteúdo se coaduna com o peixe servido. 

Terminando para acompanhar o prato forte de carne foi servido um tinto de 10 anos de Bordeaux encorpado generoso e perfumado para se adequar o excepcional prato de carne bovina citado. 

Na sobremesa foi servido um licor de whisky chamado Dranbuir e cafezinho com creme de chantilly. 

O verdadeiro luxo para quem se dizia não apreciar boa mesa, 

Como preparar o seu Peru de Natal

Como preparar o seu Peru de Natal

Pesquisa do maitre de hotel Heleno heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Frase célebre do diplomata e cozinheiro francês do século XVIII Jean Anthelmo Brillat Savarign "Se você não for capaz de um pouco de feitiçaria  não se meta dentro de uma cozinha. Pensamento que se coaduna com o prato Peru à Califórnia. 

Peru à Califórnia para 10 pessoas. 

Esquema técnico.

Use um peru de sete a oito quilos descongelando naturalmente. Fure o peru com um garfo para penetração do tempero, esfregando fortemente o sal na peça. 

Passe no liquidificador 4 cebolas médias, 2 cabeças de alho, 3 pimentões verdes, juntamente com 3 xicaras de chá de azeite de Oliva, meia garrafa de vinho branco seco, 250 gramas de manteiga salgada e 2 colheres de sopa de colorau. 

Passe essa vinha d alho fortemente no peru, principalmente na parte interna. Deixe descansar por 3 horas. 

Ligue o forno baixo, cubra o peru na assadeira com papel alumínio por 1 hora e meia de forno. Após esse período, retire o papel alumínio e regue várias vezes o peru com o caldo que exalou do cozimento dentro do forno. 

Retorne o peru ao forno por mais 1 hora, sem o papel alumínio, regando a ave por vinte e vinte minutos até que o peru fique corado, tomando cuidado para que o peru não fique assado além do ponto. 

Monte o peru assado numa travessa grande com as penas para cima, sem cortar, colocando de um lado uma farofa feita com farinha de mandioca, manteiga, bastante cebolas aneladas, azeitona preta, azeitona verde e salame comprado laminado no supermercado. Do outro lado da travessa coloque um tipo de arroz à grega que e feito com fundo do molho do assado do peru, cebola, alho, pimentão, cenoura crua ralada, uvas passas e ervilha. Nas bordas da travessa coloque compotas intercaladas de pêssego, goiaba, abacaxi, figo, ameixa e cerejinhas. Na hora de servir corte o peru em lâminas grossas com a faca de cortar pão, colocando então o molho do assado em cima das fatias de peru. Acompanha com o vinho tinto português do Alentejo ou com um tinto chileno da linha tarapacá. 

Ave nativa dos Estados Unidos da América, no descobrimento existia 30 milhões de cabeças de peru que eram avoantes. Levado para a Europa, descobriu-se seu alto valor proteíco vitamínico, baixo colesterol, por ser uma caça o peru desbancou o prato mais nobre dos castelos europeus, como o pato. o peru foi programado por Deus para as comemorações festivas por atender às quatro pilastras da alta gastronomia: cor, paladar, perfume e decoração.

Eu e minha esposa Terezinha nos casamos no dia 31 de dezembro de 1965 e a comemoração da festa de casamento aconteceu com um peru à Califórnia. Estou casado com a minha eterna namorada há 58 anos. 

Felicidades leitos na preparação de seu natal.